冷鮮肉加工的行成進程有哪些？

2022-07-29 11:24:15

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冷鮮肉一般是在溫度低的情況下進行冷卻處理的，目前商場上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。是指嚴格執行獸醫檢疫製度，對屠宰後的畜胴體敏捷進行冷卻處理，使胴體溫度(今後腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃，並在後續加工、流轉和銷售進程中一直堅持在0-4℃的生鮮肉。在專家眼中應該是質量比其他兩種好的一種肉類處理方法，跟著金鑼濟南商場去了解一下吧冷鮮肉的加工進程。

冷鮮肉加工的行成進程有哪些

（1）冷鮮肉的生產常用冷風機進行吹風冷卻，需在特定的冷庫中進行。庫內堅持漆黑避免光線加速脂肪氧化，避免黴菌和微生物入侵，可裝紫外線燈，每晝夜照耀5h，冷鮮肉加工不能使胴體凍住，肉體需吊掛或鋪於涼肉架上，堅持3～5cm的距離，不得堆積，入貨前凍庫溫應維護-2℃，進肉後堅持0～4℃，在相對濕度86％一90％，空氣濕速0.15～0.5m／s的環境下，通過14—20h，當肉的中心溫度達到0～4℃即可。

（2）選用二段冷卻工藝。一段冷卻在-20℃以下，時間1.5—2.5h，二段冷卻0—4℃，時間10～12h，二段冷卻的肉幹耗比冷卻少40％。

（3）超速冷卻加工方法。可縮短冷鮮肉加工時間，削減幹耗，行將肉放入-6℃以下的冷卻間4h左右，當肉尚未凍住而中心溫度降到6℃左右時，行將溫度升高到-1℃相對濕度90％，約10h即可完成。

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